Cos’è il rognone e perché è tanto buono?

Una delle migliori ricette tipiche romanesche è sicuramente il rognone (ossia i reni) di vitello in umido, un tipo di alimento preparato a fettine molto sottili accompagnato da pomodori, cipolla, strutto e fatto sfumare con buon vino bianco per dargli un sapore eccezionale. È proprio il sapore che convince la maggior parte degli amanti della carne a scegliere spesso questo piatto.

Nonostante la sua prelibatezza, il rognone è semplicemente una frattaglia facente parte proprio della cultura culinaria laziale e lo si può trovare in tantissime altre ricette italiane.

Cos’è

Il rognone di vitello è un accumulo dei reni dell’animale da non considerare uno scarto ma una vera e propria leccornia. Il suo particolare sapore, prima ancora della sua preparazione, deriva specialmente dal fatto che sia ricoperto totalmente dal grasso ma in modo molto delicato rispetto ad altri tipi di frattaglie (basti pensare che lo stesso equivale per il fegato). Per questa ragione, è ottimo per essere preparato e cucinato in umido, dato che rimane morbido, delicato e assai succoso. Il grasso del rognone è nobile, utile per sostituire in preparazioni di altre ricette grassi vegetali come olio o burro.

Come si prepara un buon rognone di vitello?

Cucinare perfettamente un rognone di vitello e portarlo a tavola per fare una bella figura con amici e parenti, non è complicato, anzi. Rispetto a molte altre frattaglie, anche difficili da cucinare, il rognone non deve mai andare a bollore, altrimenti si verifica una trasformazione dura e gommosa di questo prodotto. Tuttavia, è possibile lasciarlo per qualche ora in ammollo in una ciotola piena di acqua fresca con limone (in alternativa aceto di vino bianco). Successivamente, deve essere tagliato per lungo a fette davvero sottili. Dopodiché, bisogna sciacquarlo sotto un buon flusso d’acqua corrente e, infine, lo si può scottare per permettere ai liquidi in eccesso di fuoriuscire. Le fettine di rognone, arrivati a questo punto, vanno fatte scolare su uno scolapasta in modo che l’acqua in eccesso se ne vada completamente (circa mezzora). Da qui in avanti è possibile preparare il rognone come più lo si desidera.

Il rognone di vitello in umido

Come già detto, il rognone in umido è un tipo di frattaglia gustosissima, tipica della tradizione romana. Gli ingredienti che serviranno sono:

• 500 gr di rognone di vitello;
• 400 gr di pomodori pelati;
• 1 cipolla bianca grossa;
• 1 bicchiere di buon vino bianco secco;
• 1 cucchiaio di strutto;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• sale e pepe quanto basta.

Vanno prese le fettine di rognone e scottate in padella a fiamma bella accesa. Poi, bisogna farle scolare su uno scolapasta per buona mezzora. Nel mentre, è bene unire strutto e cipolla in una padella per farli cuocere delicatamente. In aggiunta vanno inseriti i pomodori già spezzettati e mescolare per circa 15 minuti. Infine, basterà aggiungere il rognone al composto e far sfumare con del vino bianco secco per 10 minuti sotto cottura. Basterà, poi, dare un pizzico di sale e pepe e servirlo con una bella spolverata di prezzemolo tritato per servirlo a tavola.