Castrato al Kg

Il castrato è una carne molto tenera e saporita, ottenuta dal maschio ovino castrato in età precoce.

Proprio per la sua giovinezza, la carne di castrato è sapida e soffice al taglio, dal colore rosso porpora, con venature di grasso bianco perlato; le cosce e i muscoli sono rotondeggianti, per il loro scarso sviluppo.

Come cucinare il castrato

Dell’ovino castrato si utilizzano varie parti, ognuna da cuocere in modo diverso. Spalle e petto contengono poco grasso, e si prestano a cotture in umido o con spezzatino, accompagnato da patate. Il cosciotto, il carrè e la sella sono più morbide e gustose, e danno il meglio di sé arrosto o alla griglia, per evidenziare al meglio il loro sapore intenso. Per raggiungere una cottura a tutto strato, il cosciotto intero di medio peso, circa 20 kg, deve cuocere un’ora al forno e un’ora e dieci minuti allo spiedo.  Le costolette di agnello sono la parte più richiesta: il taglio perfetto prevede un’altezza di 2,5 cm, con cottura al sangue che lascia rosata e succosa la parte più vicina all’osso.

Ricetta Braciole di castrato

Un’ottima preparazione per il castrato è quella delle braciole, da cucinare alla griglia per liberare tutto il suo ottimo sapore.

Ingredienti per 4 persone

• braciole di castrato da 200 gr
• 1 rametto di rosmarino
• sale
• pepe
• 1 cucchiaio olio EVO

Preparazione

La marinatura è la parte essenziale della buona riuscita di questo piatto. Prepara le braciole in una terrina con sale, pepe, olio e rosmarino in aghi. Se la carne è troppo spessa, prima di metterla a marinare puoi batterla con un batticarne. In questo caso, avvolgila prima con la carta trasparente da cucina, per non rovinare la braciola.

Lascia la carne a marinare per almeno un’ora, in modo che possa assorbire gli aromi e affinare il suo gusto. Nel frattempo, prepara la griglia scaldando la grata sulla fiamma viva, di legno o di carbone. Quando la gratella è calda, poggia le braciole sulla sua superficie e fai rosolare quattro minuti per lato. Regola la cottura in base al gusto, prolungandola se vuoi una carne cotta a tutto strato.

La braciola va mangiata calda.