Bollito

Il bollito è un taglio di carne appositamente indicato per la realizzazione dell’omonimo piatto, il bollito di carne.

Realizzato con diversi tagli del vitello, come punta di petto, reale e biancostato, ha un equilibrio perfetto di carne e grasso che lo rendono appetibile e gustoso nella sua ricetta più famosa.

Come cucinare il bollito

Il bollito viene solitamente venduto già ripulito dal macellaio. La carne è suddivisa in tocchi di diversa dimensione, a seconda del tipo di taglio incluso. Per un’ottima cottura nella ricetta del bollito, non dev’essere tagliato prima in tocchetti più piccoli. La cottura è infatti lenta e a fuoco basso, per garantire che i succhi restino all’interno della carne e che il grasso si cucini in maniera corretta.

I tre tagli utilizzati per fare la carne da bollito sono:

• punta di petto: muscoli pettorali del vitello, vicini allo sterno, di cui vengono usate sia la parte posteriore (fiocco) che quella anteriore;
• biancostato: è la parte di carne che si trova tra i muscoli intercostali e le costole, ed è molto ricca di grasso;
• reale: è la fascia muscolare che copre le prime cinque vertebre dorsali anteriori, dalla polpa morbida.

Se le parti del bollito contengono ossa o cartilagini, è del tutto normale. Le ossa e le cartilagini vanno cucinate insieme alla carne. Prima della cottura deve essere però rimossa l’eventuale pelle presente.

Ricetta Bollito di carne

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di carne per bollito
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 3 foglie di alloro
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• pepe
• sale grosso
• 4 lt di acqua

Preparazione

Il condimento è il segreto per un’ottima preparazione del bollito.

Prepara la cipolla tagliandola a fette e pela la carota, lasciandola intera. Lega insieme con un laccio da cucina timo, alloro e prezzemolo, quindi spunta e lava il sedano lasciandolo da solo.

Immergi tutti gli ingredienti in una pentola alta, per contenere 4 litri di acqua e la carne.

Aggiungi il sale mentre l’acqua sale a bollore. Prima di immergere la carne, usa un altro laccio da cucina per legare la carne in modo che mantenga la sua forma durante la cottura.

Una volta immersa l’acqua, noterai dopo qualche minuto la formazione di residui in superficie. Sono le impurità prodotte dalla coagulazione della carne fresca; eliminale con la schiumarola, quindi, appena avrai pulito l’acqua, aggiungi il pepe e abbassa la fiamma.

La cottura deve continuare a fiamma molto bassa per almeno tre ore. Per controllare lo stato di cottura della carne, usa un forchettone con cui infilzarla.

Trascorso il tempo necessario, scola l’acqua in eccesso e taglia il bollito quando ancora è caldo, per non sfilacciare la carne.