Pane ca meusa: origini e storia

Il pane ca meusa è uno degli alimenti più famosi dello streef food palermitano.

Il pane ca meusa: origini

Oggi è possibile trovarlo un po’ in tutta l’isola, ma la sua storia parte da molto lontano. Nasce grazie alla comunità ebraica che popolava Palermo già dal 590 d. C.
Il popolo ebraico, da sempre, ha avuto la grande capacità di fondersi ed uniformarsi facilmente alle culture nelle quali si è inserito.

Il quartiere ebraico a Palermo

Intorno all’anno Mille, gli Ebrei che vivevano nella zona di Palermo costruirono un proprio quartiere, quello conosciuto come Giudecca. Fuori dal perimetro cittadino, le abitazioni erano confinate e chiuse all’interno del quartiere Schiavoni. Le case della Giudecca sono caratterizzate dall’incavatura nella porta principale, per conservare il rotolo “Gheniza”, riportante versi della Torah.
La Meschita era la contrada dove si svolgevano le attività religiose e di culto e dove sorgevano ospedale, scuola e l’area destinata al rituale del bagno. La Guzzetta, invece, era incentrata su attività produttive e commerciali. Era in questa zona che sorgeva il macello dove si lavorava secondo la tradizione Kosher. La comunità ebraica di Palermo è una delle più grandi del Sud e raggiunse il massimo dello splendore durante il periodo di dominazione araba. Gli Ebrei venivano apprezzati come medici e come artigiani e vivevano in un clima piuttosto tollerante.
Sotto il dominio spagnolo, però, Ferdinando “Il Cattolico” emanò il decreto di espulsione nei loro confronti (1492), costringendoli a lasciare Palermo. Nonostante questo, però, la memoria è rimasta e permane tutt’ora in alcune tradizioni che riguardano artigianato, gastronomia e cadenze dialettale.

Tradizione culinaria

Proprio riguardo l’aspetto culinario, è opinione assai diffusa che la cucina palermitana sia influenzata da quella araba. In realtà moltissimi piatti tipici hanno origine ebraica, a partire dal pane ca meusa o pane con la milza. Questa ricetta, vecchia oltre 1000 anni, ancora oggi viene considerato il cibo di strada simbolo della città di Palermo.

La nascita della ricetta

Nel macello kosher i lavoranti non venivano pagati perché venivano rispettate le rigide regole ebraiche che non prevedono compensi in caso di uccisione degli animali. Come ricompensa, però, ai macellai era permesso di portare via le interiora, eccetto il fegato che era considerato pregiatissimo e venduto a prezzi altissimi.

Per cercare di rivendere questi “scarti”, i macellai kosher pensarono di bollire milza e polmoni e di affettare le cartilagini della trachea per friggerle nello strutto. Questi ingredienti vennero poi messi nel pane per creare un panino. Il pane ca meusa nacque in questo modo, grazie ai macellai kosher che sulle strade preparavano la ricetta sul momento e la vendevano ai Cristiani di passaggio. La tradizione continuò ancora, persino dopo l’espulsione degli Ebrei. A mantenerla furono i “caciuttari“, commercianti di panini ripieni di formaggio e ricotta a cui poi aggiunsero anche la meusa.

Pane ca meusa oggi

La tradizione è inevitabilmente sopravvissuta e giunta anche ai giorni nostri.

Oggi è ancora possibile apprezzare questa ricetta dal gusto ricco, intenso e particolare. Una curiosità riguardo al pane ca meusa è che deve rigorosamente consumato in piedi per correre il rischio di sporcarsi e quindi poter dire di aver mangiato davvero un panino con la milza come tradizione vuole.