Coda

Descrizione

La coda di vitello è la parte finale dell’animale che è attaccata dietro l’osso sacro.

La coda del vitello è un taglio magro perché muscoloso, ma anche se è un ingrediente povero viene utilizzato in varie ricette e sta alla base di varie zuppe e stufati della cucina europea, come la famosa coda alla vaccinara tipicamente romana.

All’infuori dell’Europa la coda di bue è alla base della rabada brasiliana e del kare-kare filippino.

Come cucinare

La coda di vitello si taglia generalmente a tocchetti. Può essere stufata, bollita, cucinata in umido, scottata sulla griglia. Le possibilità gastronomiche sono varie, ma la più conosciuta è la coda alla vaccinara: vediamo come prepare questo famosissimo piatto romano.

Ricetta Coda alla vaccinara

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di coda di bue (o di vitello)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
• cipolla
• carota
• costa di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di prezzemolo
• 4 chiodi di garofano
• 400 ml di vino bianco
• 1 kg di pomodori pelati
• 100 gr di lardo o guanciale
• sale e pepe q.b.

Per la salsa:

• 20 gr di pinoli
• 30 gr di uvetta
• 3 coste di sedano bianco
• un pizzico di cacao amaro in polvere

Preparazione

Per preparare la coda alla vaccinara è fondamentale tagliare la coda in pezzi chiamati rocchi, seguendo le giunture della stessa, facendo attenzione a non spezzare l’osso.

Lava per bene i rocchi sotto acqua corrente fredda, eliminando così tutto il sangue oppure lasciali in ammollo, cambiando spesso l’acqua. Dopo averli scolati, tampona con un canovaccio pulito.

La seconda fase della preparazione riguarda la tritatura degli altri ingredienti, trita grossolanamente il lardo e mettilo da parte, lo userai in un secondo momento. Passa alla preparazione di un trito finissimo di aglio, cipolla, carota e sedano; trita finemente a parte anche il prezzemolo. Ora siamo pronti per la cottura della coda.

In una pentola capiente versa un giro di olio extravergine d’oliva e il lardo tritato facendolo rosolare. Quando il lardo sarà ben soffritto, aggiungi i pezzi di coda e lasciali sbianchire. Unisci i chiodi di garofano, il trito di verdure preparato precedentemente e una manciata di prezzemolo tritato, lascia cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto.

A questo punto, aggiungi sale e pepe, e sfuma con il vino bianco, lasciando cuocere a fuoco basso con il coperchio, per almeno 20 minuti. Successivamente, aggiungi i pomodori pelati tagliati a pezzetti. La coda cuocerà coperta e a fuoco basso per almeno 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto.

Se ti accorgi che la preparazione dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, aggiungi poca acqua calda per allungare. Capirai che la carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall’osso.

Per la preparazione della salsa invece, pulisci le due coste di sedano bianco dai loro filamenti, tagliali in piccoli pezzi e sbollentali in acqua bollente per qualche minuto, scola e metti da parte.

Ammolla l’uvetta in acqua calda per una decina di minuti, dopo di che strizzala per eliminare l’acqua in eccesso. Prendi un mestolo di sugo nel quale farai sciogliere un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere.

Ora aggiungi direttamente nella pentola della coda, il sedano sbollentato, l’uvetta strizzata, i pinoli e la salsa con il cacao, mescola il tutto e lascia cuocere per altri 15 minuti.