La vera protagonista di ogni macelleria è la carne macinata, una soluzione estremamente versatile che permette di realizzare polpette, hamburger, polpettoni e preparazioni gustose.
Cos’è esattamente la carne macinata
Secondo la vigente normativa europea, per carne macinata si intende un prodotto disossato, ottenuto dalla macinazione in pezzi di uno o più tagli di carne, con l’aggiunta dell’1% di sale nella preparazione.
Questa è la definizione legislativa, ma la carne macinata è in realtà una risorsa variegata e funzionale per ogni cuoco, da avere sempre in cucina per preparare secondi deliziosi ma anche antipasti e primi a base di questo ingrediente.
Come viene realizzata la carne macinata
Avendo a disposizione attrezzi più moderni, attualmente la carne macinata è lavorata tramite appositi macchinari, che la rendono più o meno sottile o grossolana.
In passato si usava il coltello, che tuttavia non dava lo stesso risultato e richiedeva un tempo superiore di preparazione.
Un macellaio attento e preparato possiede sempre più di un tritacarne, in quanto ogni animale dovrebbe essere separato dagli altri per evitare contaminazioni, essendo la preparazione diversa tra un taglio e l’altro. Questo perché alcune varianti, come ad esempio il pollo, possono essere altamente nocive se consumate crude, mentre altre, come il bovino, si prestano alla realizzazione di deliziose tartare, sempre se abbattute correttamente.
Quale carne usare per realizzare il macinato perfetto
Secondo la tradizione, ogni regione possiede un proprio modo caratteristico di preparare il macinato, che è usato per ricette particolari e uniche.
Solitamente, il macinato è realizzato con la carne di manzo o di vitello o suino, oppure unendo entrambe le varianti in un mix saporito ma delicato.
Più difficilmente è possibile trovare all’interno pollo e tacchino, se non per la realizzazione di hamburger interamente di carne bianca.
In base al piatto da preparare è poi scelta una specifica parte dell’animale, come ad esempio accade con il ragù, per il quale è preferibile optare per il petto del manzo.
La pancia contiene poi una discreta quantità di grasso, che deve essere mixata per realizzare un piatto gustoso e dal sapore caratteristico.
Come comportarsi con il grasso nel macinato
Il grasso è un elemento che dovrebbe entrare a fare parte del macinato, ma sempre bilanciando le quantità e guardando al tipo di piatto da preparare.
Se il destinatario finale è un bambino, si predilige una composizione più magra e salutare, mentre se si vuole realizzare un ragù alla bolognese allora impossibile rinunciare alla parte della pancia.
Sarà il tuo macellaio di fiducia a consigliare le proporzioni più adatte, conoscendo al meglio il suo taglio di carne e optando solo per animali controllati.
