Le polpette sono una delle colonne portanti della cucina italiana. Questo piatto, semplice e gustoso, ha tantissime varianti; infatti si possono preparare delle polpette a base di carne, pesce o verdure, che, con l’aggiunta delle uova, aromi e spezie varie, danno forma ad un esplosione di gusti.
Origini delle polpette
Questo piatto, che ancora oggi continua ad essere portato nelle tavole di tutto il mondo, ha in realtà origini antichissime. Le polpette devono la loro nascita al Mastro Martino da Como, che durante la metà del quattrocento, prese delle fettine di vitello sottilissime e le riempì con una farcitura speziata, ripiegandole poi su loro stesse e arrostendole sullo spiedo. Da questa prima variante, si arrivò poi nel 1771 ad una ricetta simile a quella che conosciamo oggi: carne di vitello tritata, impastata con formaggio grattugiato, finocchio, uva passa e uova.
Una volta formata le sfere, venivano infarinate e fritte nell’olio, nello strutto o nel burro. Con il passare dei secoli, le polpette hanno iniziato a prendere forma e a cambiare e aggiungere ingredienti, mantenendo però intatto il loro ingrediente principale: la carne di vitello.
Origini del nome
Nonostante non si abbiano prove sufficienti per dichiarare l’origine del nome di questo piatto, si sostiene che la sua provenienza provenga dal suo ingrediente principale, ovvero la polpa di vitello. Altri dichiarano che il suo nome nasca dal termine francese paupière, ovvero palpebra, dovuto dalla loro forma sferica.
Le polpette nel mondo
Le polpette sono uno dei piatti italiani più conosciuti e mangiati al mondo. La classica ricetta italiana prevede l’uso di carne tritata di vitello, uova, mollica di pane ammollata nel latte, parmigiano e un po’ di aglio, olio, pepe e sale. Essendo, però, una ricetta così famosa, gli ingredienti cambiano da regione e paese.
In alcune regioni italiane, per esempio, alla carne tritata viene unito il prezzemolo, l’aglio e il pomodoro secco; in altre vengono unite all’impasto le patate bollite, per renderlo più omogeneo. Esistono anche le varianti di pesce, in cui viene utilizzato il merluzzo, il tonno o altri pesci bianchi.
Inoltre, ci sono tante altre ricette per cucinare delle polpette di verdure che prevedono l’utilizzo di ortaggi come: patate, melanzane, zucchine e zucca. Per gli intolleranti al lattosio e/o i celiaci, è possibile creare delle polpette altrettanto sfiziose utilizzando un formaggio stagionato come un parmigiano con almeno 36 mesi di stagionatura e usare dei panini senza glutine. Poi, ovviamente, si possono aggiungere a piacimento alti ingredienti per insaporire le polpette.
Gli errori da non fare
Esistono tante varianti delle polpette, ma la ricetta più conosciuta rimane quella delle classiche polpette fatte di carne tritata. Nonostante sia quella più conosciuta, ancora oggi si continuano a fare dei piccoli errori durante la loro preparazione.
Prima di tutto, l’impasto delle polpette originali è fatto con la carne tritata di vitello, che con il suo gusto delicato, non deve essere eclissato dagli altri ingredienti.
Ecco perché le spezie devono essere dosate e usate con cura; per esempio, se usiamo troppa paprika o pepe nero, essendo spezie dal gusto forte e deciso, rischiamo di non sentire più il sapore della carne.
Lo stesso vale per il formaggio; possiamo utilizzare il provolone, il caciocavallo, o addirittura osare con il gorgonzola oppure optare per i classici Parmigiano Reggiano e Grana Padano. L’importante è che il formaggio scelto si sposi alla perfezione con le spezie che intendiamo utilizzare. La forma delle polpette non è importante che sia perfetta, ma è necessario che siano tutte della stessa grandezza, così da garantire una cottura uniforme della carne.
Cottura
La cottura delle polpette deve essere fatta a fuoco vivo. Durante la frittura, deve sentirsi lo sfrigolio dell’olio. Una volta fritte in padella, possiamo mangiarle in questa versione semplice o renderle ulteriormente sfiziose cucinandole con una salsa di pomodoro o sfumandole con del vino bianco, alternativa che si sposa bene sia con le polpette di carne, sia con quelle di pesce.
