Tagli del vitello: i più richiesti e i consigli di cottura

Il vitello è un animale pregiato e raffinato, la cui carne viene utilizzata per comporre innumerevoli piatti, dagli antipasti ai secondi, per pietanze gustose con ogni tipologia di cottura. Trattandosi di un animale dalle grandi dimensioni, il vitello si presta a diversi tipi di utilizzo a seconda dei tagli prescelti.

Tagli del vitello: consigli di cottura

I tagli del vitello variano da molto magri, perfetti per cotture lente che trattengono tutti i succhi all’interno della carne, a tagli più grassi, ottimi da cuocere alla brace e da gustare con un buon bicchiere di vino rosso.

Ecco di seguito i tagli più richiesti in macelleria e qualche consiglio su come cucinare i diversi tagli per esaltare il sapore.

• Filetto di vitello: è il taglio più conosciuto e raffinato, formato da muscoli magri che rendono le fettine di filetto adatte a una dieta ipocalorica . Basta cuocerlo su una padella antiaderente, due/tre minuti per lato, per lasciare intatto il sapore del vitello.
• Braciola: è ricavata dalle parti più vicine all’osso, e per questo mantiene una discreta morbidezza con ogni lavorazione della carne. Ideale per cotture alla griglia o alla brace, avendo cura di creare una crosticina esterna e mantenere l’interno poco cotto per godere pienamente del suo sapore;
• Lombata: è il taglio perfetto per preparare un arrosto, da cui si possono ricavare anche le famose costolette al forno o alla brace. È un taglio molto tenero, che può sostituire perfettamente il vitello in molte preparazioni.
• Girello: si ricava dalla parte superiore della coscia, ed è indicato per cucinare scaloppine e preparare il vitello tonnato. Si distingue per la scarsa quantità di grassi e il sapore molto delicato.
• Noce di vitello: questo taglio è ricavato dalla parte superiore dell’anca; il muscolo è quindi molto lavorato, e rende la carne morbida e adatta a diversi tipi di cottura, dal brasato allo stracotto, alle scaloppine.
• Stinco: è il muscolo della gamba posteriore del vitello, abituato, durante l’arco della vita dell’animale, a lavori di grande trazione. Lo stinco è ricco di fibre ed è estremamente morbido, perfetto per lunghe cotture a basso fuoco nel forno. Da questo taglio si prepara inoltre l’ossobuco, molto diffuso soprattutto nel nord Italia.