spezzatino

Brasato, stufato, spezzatino o stracotto?

Sono tutti nomi familiari e se si pensa al loro profumo, è facile ricordare momenti lieti attorno al tavolo della nonna. Ma qual è la differenza tra questi piatti? Sono tutte ricette che, generalmente, vengono preparate per i momenti di feste perché richiedono una lunga preparazione…tempo che ai giorni di oggi spesso non c’è.
Tra regionalismo e segreti di famiglia, i confini della terminologia già indistinti si sono sovrapposti, provocando infine una certa confusione. Cerchiamo quindi di distinguerli l’uno dall’altro.

L’origine dei nomi

La parola brasato deriva da ‘brasi’ che in piemontese significa ‘cenere’ o ‘braci’, questo perché in passato la carne veniva cucinata in una casseruola sulla brace.

Lo stufato, invece fa riferimento alla ‘stufa’ la quale, oltre a venir usata come fonte di calore, era anche uno strumento per cucinare il cibo.

Spezzatino, invece, significa che la carne viene ‘spezzettata’ o tagliata a pezzi; pertanto, la vera differenza tra spezzatino e stufato sta nel metodo di cottura.

Lo stracotto e il brasato sono la stessa pietanza, ma come spesso accade i loro nomi sono diversi a seconda della regionalità in cui viene preparata. In entrambi i casi si utilizza pezzo di manzo, che contiene del grasso e necessita di una lunga cottura affinché tutti gli aromi siano assorbiti dalla carne.

Cucinare un brasato: come si prepara?

Per preparare un brasato si parte da un unico ed intero pezzo di carne.
Come prima cosa è importante che venga rosolato a fuoco vivo in olio o burro, in modo da sprigionare gli aromi grazie alla reazione di Maillard e che si chiuda, in modo che non si disperdano i suoi succhi.
Dopo aver rosolato la carne si può procedere al soffritto con carote cipolla e sedano e altre verdure, a piacimento. Dopodiché è necessario aggiungere un liquido, che può essere il vino, il brodo o semplicemente dell’acqua; in alcune regioni è comune usare anche quello della marinatura.
La cottura è lenta e necessita di almeno due ore, in forno o sul fornello a fiamma dolce, questo per fare sì che il liquido non raggiunga mai il punto di ebollizione e faccia indurire troppo la carne.

Spezzatino e stufato: due facce della stessa medaglia

Lo stufato può non essere solo di carne. Il tipo di cottura è adatta anche ad altri alimenti come il pesce, le verdure o i legumi. Se è di carne, può non essere un unico pezzo intero, anzi solitamente è tagliato a fettine o a cubetti. In quest’ultimo caso si può chiamare spezzatino.
Il primo passo, anche per questa preparazione è la rosolatura in casseruola con olio o anche senza grassi. Per sfumare si può utilizzare vino, birra, brodo o solo dell’acqua, ma dopo non viene aggiunto altro liquido.
Dopo la rosolatura si possono aggiungere delle verdure precedentemente cotte. Dopo aver unito tutti gli ingredienti, lo stufato dovrà cuocere per almeno due ore a fuoco lento, anche se i tempi variano in base alla tipologia di taglio della carne. É importante che la cottura avvenga a coperchio ben chiuso affinché la carne cuocia nei suoi liquidi e ne assimili gli aromi.

Stracotto: il brasato dell’Italia centrale

E’ un piatto tipico della cucina tradizionale emiliana. La carne di manzo viene cotta a lungo sul fuoco, unitamente agli aromi e al brodo dopo che è stata sfumata con del buon vino. Lo stracotto è un secondo piatto ideale per le giornate autunnali. Il segreto per un buon piatto è da ricercare nella semplicità degli ingredienti oltre che alla loro qualità e nella lunga cottura, capace di ammorbidire la carne e permetterle di assorbire tutti i condimenti. Viene chiamato anche ‘il piatto del giorno dopo’ perché, se preparato con un giorno di anticipo, diventa ancora più delizioso.

Lo stracotto è l’altro modo con cui viene chiamato il brasato in quanto, come spesso accade, i nomi cambiano a seconda della regione in cui vengono preparati. In entrambi i casi viene utilizzato un unico pezzo di manzo che verrà cotto a lungo. Molto spesso nel brasato si utilizzano chiodi di garofano e noce moscata come spezie, che nello stracotto non vengono aggiunte. Esiste anche una variante piacentina dello stracotto, la quale veniva fatta cuocere in una padella di terracotta con il coperchio concavo: un tegame che, al giorno d’oggi, non si usa più, ma che si può trovare nelle cucine delle nonne emiliane.