marinatura

Chi ama cucinare e mangiare la carne sicuramente saprà anche che, oltre all’elevata qualità della materia prima, la marinatura della carne dona un sapore ancora più allettante e la renderà più morbida e succulenta.

Letteralmente, marinare la carne significa prepararla e insaporirla con tutta una serie di ingredienti con cui dovrà rimanere ad ammorbidirsi per un determinato periodo di tempo e, preferibilmente, in frigorifero.

Ingredienti per una perfetta marinatura

Esistono due tipi diversi di marinatura:

quella che serve per insaporire la carne e prepararla alla cottura

quella che serve per darle una prima cottura attraverso la presenza.

Tra gli ingredienti, di una buona dose di componente acida che può essere rappresentata dal limone o dall’aceto.

La maggior parte delle marinature comprendono i seguenti ingredienti:

• olio extravergine d’oliva
• componente acida rappresentata dal succo di limone, dall’aceto, dalla birra oppure dal vino
• aromi vari, spezie ed erbe (rosmarino, timo, salvia, basilico…).

La presenza della componente acida all’interno dell’emulsione è di fondamentale importanza. Riesce, a differenza dell’olio aromatizzato, ad intaccare le proteine della carne. In questo modo facilita l’ingresso nelle sue fibre della componente grassa rappresentata dall’olio e delle varie erbe aromatiche o spezie che ne amplificano il sapore.

Le proporzioni tra le due componenti dipendono dalla durezza della carne – pensiamo, ad esempio, alla selvaggina – e dal taglio, ma solitamente la componente acida non dovrebbe mai superare il rapporto di 1:3 (dove tre è la componente acida) per non rischiare che la carne si indurisca troppo perdendo anche tutti i suoi succhi.

Come ottenere una buona marinatura

Per ottenere un’emulsione ben amalgamata e più stabile, è bene prepararla utilizzando un frullatore ad immersione. E’ fondamentale non aggiungere ad essa del sale per evitare che la carne rilasci tutti i suoi succhi diventando, in tal modo, troppo dura anziché morbida.

Anche il contenitore in cui realizzare la marinatura e poi porvi la carne ha la sua importanza. E’ fondamentale lasciarla riposare all’interno di un recipiente in vetro, in porcellana o in ceramica, mentre è meglio evitare la plastica e il metallo in generale.

Quindi, prima di cuocere la carne, riponiamola con cura in una capiente pirofila e ricopriamola con l’emulsione precedentemente preparata. Dopodiché cominciamo a massaggiarla con cura in modo che l’emulsione si distribuisca uniformemente. Fatto ciò, sigilliamo la pirofila con della pellicola trasparente e riponiamola in frigorifero per il tempo necessario al tipo di carne che dobbiamo cuocere. Il petto di pollo, le costolette e le fettine prive di osso non devono superare le tre ore di marinatura. La carne con l’osso e il pollame intero non dovrebbero superare le quattro ore. Le carni più spesse, invece, possono rimanere all’interno della marinatura fino a dodici ore.

Come marinare i vari tipi di carne

La carne rossa può essere marinata utilizzando gli ingredienti già citati e aggiungendo anche del vino rosso insieme ad alloro, bacche di ginepro e spicchi d’aglio.
Il sapore intenso dell’agnello può essere smorzato utilizzando una marinatura a base di olio, prezzemolo, aglio e cipollotti. Il pollo ruspante ed il tacchino necessitano di una marinatura più lunga a base di una componente acida come limone o yogurt greco.

La carne di maiale, invece, ha bisogno di essere ammorbidita e può essere utile a tale scopo l’aggiunta, all’interno della marinatura, del miele o dello zucchero di canna se si vuole ottenere delle note gustative dolciastre oppure, se si apprezzano i sapori più forti, è possibile aggiungere della senape o della birra scura.