La caldume o quarume: il piatto tipico della tradizione siciliana
Nelle strade di Palermo è la star: è il più conosciuto nello street food tra i siciliani della costa nord occidentale oltre ad alti noti e tipici come il pane ca’meusa, lo sfincione o le panelle. La Caldume è uno stufato di frattaglie e interiora fatto bollire per ore al fine di far esaltare tutti i sapori dei vari tagli di carne. Affonda le radici nella storia: il suo nome deriva dal greco antico Cholàdes, che significa frattaglie, dunque potrebbe essere un piatto che risalirebbe agli albori delle colonie greche della Sicilia.
Per acquistare la caldume in città difficilmente la si trova in ristoranti, ma essendo cibo da strada e tipica di carretti o botteghe, anche dette putie, soprattutto all’interno dei mercati rionali di Ballarò, Vuccinara ed altri . Il modo più genuino e saporito è quello di acquistare le frattaglie all’interno di macellerie storiche, come la Macelleria Sparacello che vanta qualità dei suoi prodotti da più di 30 anni. A conduzione famigliare, la macelleria è dedita alla ricerca dei veri sapori siciliani e, consapevoli del valore del cibo e del rispetto verso questa materia prima: quindi quale miglior posto per acquistare la Caldume?
Come preparare la Caldume
Il primo passo per preparare la caldume, in siciliano Quarume, è quello di acquistare frattaglie di vitello:
- Omaso, ovvero il terzo sacco dello stomaco. La forma ricorda le pagine di un giornale e per questo motivo spesso viene chiamato libretto, foglio, oppure opuscolo.
- Abomaso, il vero stomaco che si divide in due parti: la gola, dal sapore intenso distinguibile per delle creste e la parte grassa, cosiddetta spannocchia.
- Reticolo, detto così per il suo aspetto spugnoso e con la forma un cappello. È la parte più minuta dello stomaco ed ha un sapore abbastanza deciso.
- Trippa e coratella, ovvero l’insieme di fegato, reni, cuore, polmoni e milza, tutti organi interni dal sapore deciso ma dalla consistenza delicata e a volte asciutta.
Gli ingredienti per la vera Quarume di Palermo
- 2 kg di interiora di vitello
- due cipolle di medie dimensioni
- carote
- pomodori
- un gambo sedano
- foglie di prezzemolo
- sale marino quanto basta
- pepe nero macinato al momento
- il succo di due limoni
La preparazione consiste nel bollire separatamente le frattaglie per circa 3 ore. Di conseguenza bisognerà assaggiare di volta in volta, perchè ogni tipo di frattaglia ha una sua cottura ma, nel dubbio, assaggiare la trippa può essere un consiglio sensato in quanto potrebbe essere il taglio che necessita di più tempo di cottura.
Il tutto va unito e fatto bollire con sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, prezzemolo e pomodoro cercando di mescolare di tanto in tanto. In sostanza si tratta di un bollito di carne o meglio di frattaglie e va mangiato in brodo. Ma in Sicilia, da Catania a Palermo tutto può diventare un panino da street food: la Quarume nelle strade di Palermo viene consumata come condimento di un panino con l’aggiunta di sale, limone e pepe.
Vino rosato o rosso preferibilmente siciliano come il Nero D’avola o il Mascalese sono perfetti per accompagnare questo tradizionale piatto. In verità in passato, il piatto univa aristocratici e popolo nella convivialità: di solito, i carretti che preparavano e vendevano i panini con la Caldume non avevano vino, birra o bevande. A spuntino ultimato, era doveroso proseguire insieme verso l’osteria a bere vino o una pinta di birra, che aiutavano a digerire meglio il boccone.
Le interiora non sono lessate in una pentola qualsiasi ma nella cosiddetta quarara, ovvero la pentola di antica tradizione in cui di solito viene cotto il polpo.
