Spuntature, puntine, costine e costolette
Tutti in estate almeno una volta abbiamo preparato i barbecue con costine, costolette, spuntature o puntine. Ovviamente è bene precisare che quello all’italiana è completamente diverso da quello americano. In Italia tendiamo a cuocere la carne alla brace e solitamente usiamo carbonella o legno, specialmente nei tradizionali barbecue da giardino dotati di griglia. In America invece si ricorrere ai barbecue chiusi, che consentono di avere carni più tenere e raggiungere un livello di cottura decisamente più delicato.
Costine e puntine – Differenze o sono la stessa cosa?
Si, le costine e le puntine rappresentano lo stesso taglio di carne e quindi sono la stessa cosa, di conseguenza non vi sono differenze. Anche se i nomi sono diversi stanno a indicare entrambi lo stesso taglio di carne. Se avete mai sentito parlare di costolette o spuntature è bene sapere che anche in questa occasione si tratta dell’omonimo taglio di carne.
Con tali terminologie ci si relazione ad un taglio di carne gustoso e povero, ottenuto dal costato del maiale. In linea generale, la carne che risulta legata principalmente alle costine risulta decisamente limitata. Domina il tessuto connettivo e per renderlo soffice e gradevole al palato è necessario aumentare il livello di attenzione durante la fase di cottura.
A tutti coloro che hanno da poco iniziato a fare il barbecue, consigliamo di racchiuderle in uno strato triplo di carta di alluminio. Per effettuare questo procedimento in maniera corretta prima di applicare l’avvolgimento è importante mettere all’interno due o tre cucchiai di aceto o acqua prima di posizionarle sulla brace. Le costine o puntine potranno essere servite una volta che avranno raggiunto una temperatura specifica che si aggira nello specifico tra i 90-95°C.
Tipi di tagli americani
Nel nostro Paese le costine si presentano in commercio tutte unite. Nel dettaglio vengono vendute in un solo taglio di carne conosciuto con il nome rosticciana, ossia questo nominativo ha origine dalla specialità tipica toscana che le raffigura come protagoniste.
In America invece le puntine o costine si presentano sul mercato in due tagli differenti, e sono conosciuti con il nome di ribs ossia: le Spare Ribs e le Baby Back.
Iniziamo con il descrivervi le Spare Ribs che rappresenta la zona che viene immediatamente sotto quella legata allo sterno. In linea generale questa parte contiene più ossa e meno carne, ed è proprio questo aspetto che rende questo tipo di taglio decisamente più conveniente sotto il punto di vista economico, ma di sicuro non meno gustoso.
Mentre, le Baby Back rappresentano la zona di costato che risulta decisamente più vicina alla spina dorsale. Questa parte risulta ricca di carne, in quanto nei tagli americani, generalmente, si cerca di lasciare un paio di centimetri di arista, aspetto che in Italia invece non viene applicata.
