Salumi e formaggi sono tra i piaceri della tavola a cui davvero in pochi riescono a rinunciare. Certo, non bisogna abusarne, ma un tagliere di qualità rappresenta una vera e propria delizia per il palato. E siccome una degustazione di salumi e formaggi che si rispetti non può prescindere dall’abbinamento con un buon vino, è necessario accendere i riflettori proprio su questo argomento.
Non è il caso di farsi imbrigliare da rigide regole e convenzioni, perché alla fine a fare la differenza sono i gusti personali. Ci sono però delle linee guida che vale la pena seguire per esaltare e valorizzare il piatto scelto sul menù o quello che si ha intenzione di mettere in tavola.
Salumi, formaggi e vini: consigli
Carni rosse e selvaggina per esempio non vanno mai accompagnate da un vino liquoroso, mentre pesci, crostacei e molluschi non vanno abbinati ad un vino rosso. Più in generale comunque se la pietanza è speziata o aromatica, oppure acida o amara, è bene servirla con un vino morbido e profumato.
Piatti più decisi vanno a nozze con un vino strutturato e corposo, mentre quelli grassi si accompagnano preferibilmente ad un vino fresco e frizzante.
Ma in questa sede vogliamo concentrarci su salumi e formaggi, proponendo il miglior abbinamento possibile coi vini del nostro territorio. Attenzione però, perché una degustazione che si rispetti comprende anche altri elementi imprescindibili.
Salumi
È impossibile infatti pensare ai salumi senza il pane. Quello ferrarese, e più in generale le varietà a pasta dura, sono perfette assieme al prosciutto crudo. Ma non va dimenticata la piadina romagnola, e se il prosciutto è tagliato a mano può essere utilizzato pure il pane toscano.
La mortadella si apprezza tagliata a dadini o nella tradizionale rosetta. Lo speck viene valorizzato dal pane di segale. I salami del Nord Italia invece si possono accompagnare alla michetta milanese o alla biova piemontese, mentre scendendo nelle regioni centrali il salame è perfetto con la focaccia. Sono però particolarmente apprezzati anche gli abbinamenti con la frutta e la verdura, per esempio il prosciutto cotto con pompelmo e ananas oppure il crudo con uva e fichi. Per non parlare del classicissimo prosciutto e melone. Pancetta e speck fanno un figurone con le zucchine grigliate, mentre la bresaola viene valorizzata da cipolle, finocchi e rucola.
Formaggi
Passando ai formaggi, quelli cremosi, freschi e molli possono essere serviti con verdure grigliate o cotte al vapore. Ma anche con confetture e marmellate, per esempio quelle di arance, limoni e mandarini. Va poi evidenziato il caso di formaggi che possono trasformarsi in fantastici dolci, per esempio il mascarpone o la ricotta che si accompagnano alla grande rispettivamente con mostarda e zucchero a velo. Le olive sono perfette con le caciotte. I formaggi a pasta dura invece vanno a nozze con le pere e l’uva, per non parlare delle noci.
Abbinamenti con il vino
Ma proviamo a fornire qualche consiglio sui vini da abbinare a salumi e formaggi per un tagliere da sogno. Col Primitivo di Manduria si possono gustare guanciale, lardo e capocollo, oltre a caciocavallo e ricotta. Il Chianti classico si accompagna perfettamente a salumi come Finocchiona e prosciutto crudo toscano, mentre per quanto riguarda i formaggi orientatevi su Pecorino e caciotta. La Ribolla Gialla è ideale col prosciutto crudo di Parma e il San Daniele, così come assieme a stracchino, Squacquerone e crescenza. Il Montepulciano d’Abruzzo è fantastico con prosciutto cotto e mortadella, oltre a guanciale e soppressata, ma raggiunge il massimo livello con la porchetta e il Pecorino romano. Non abbiamo parlato della mozzarella, che può essere gustata con un Arneis, mentre quella di bufala viene esaltata da Fiano di Avellino e Greco di Tufo. Col Gorgonzola c’è l’imbarazzo della scelta, tra un rosso come il Sangiovese e bianchi come Riesling e Malvasia secca. Infine, lo speck per il quale consigliamo un Pinot Nero o un Montepulciano d’Abruzzo. Salumi, formaggi e una bottiglia di buon vino: il tagliere perfetto è servito.
