La ricchezza della cultura gastronomica italiana è ampiamente riconosciuta a livello mondiale e, accanto ad un’infinità di prodotti dall’eccellenza indiscussa, sicuramente i formaggi, come il primosale, meritano un posto d’onore per l’elevata qualità delle materie prime che vengono utilizzate per la loro preparazione e per le ricette, spesso, centenarie che vengono seguite per realizzarli e che vengono tramandate di generazione in generazione.
Infatti, la presenza di così tanti tipi di formaggi presenti e prodotti sul nostro territorio è dovuta soprattutto a gesti semplici e sapienti che vengono ripetuti da secoli utilizzando gli ingredienti genuini che ogni territorio offre rendendo il formaggio unico a livello gustativo.
Formaggio Primosale: origine e realizzazione
È proprio questo il caso del Primosale siciliano che, conosciuto già all’epoca dei Greci e dei Romani, è uno dei formaggi più antichi tra quelli realizzati sul territorio italiano. Si racconta che sia stato realizzato per la prima volta nell’antica Mesopotamia e, infatti, anche lo stesso Omero nella sua Odissea parla di un formaggio a pasta compatta che veniva conservato all’interno di canestri di giunco.
Il Primosale siciliano deve il suo sapore intenso e particolare al latte prodotto nei diversi territori della regione e agli allevamenti più diffusi al loro interno che lavorano materie prime di elevata qualità e, soprattutto, a chilometro zero. Solitamente si pensa che il Primosale siciliano venga prodotto utilizzando solo ed esclusivamente latte crudo ovino, ma in realtà può essere impiegato anche il latte di mucca o di capra – o tutti e tre insieme -, l’importante è avere a disposizione un latte che provenga da uno specifico territorio siciliano e che sia prodotto da animali la cui crescita e alimentazione sia il più naturale possibile.
A tal proposito, un valido esempio è quello offerto dalla pecora della Valle del Belice che, più di altre, si adatta a qualsiasi condizione climatica offerta dalla regione Sicilia – spesso soggetta anche a lunghi periodi di siccità – riuscendo sempre ad offrire ottime prestazioni in termini di qualità e quantità per quanto riguarda la produzione del latte. Inoltre, anche quando l’alimentazione offerta dai pascoli scarseggia, la pecora della Valle del Belice attinge alle sue riserve corporee per produrre un ottimo latte tra i più adatti al processo di caseificazione.
Produzione del Primosale siciliano
Ancora oggi sono in tanti i caseifici siciliani che lavorano e impastano la cagliata ottenuta dalla coagulazione del latte utilizzando soprattutto le mani e pochi strumenti così come vuole la tradizione centenaria che si tramanda di generazione in generazione e che è garanzia di qualità ed esperienza. Dopo essere stato cotto per circa tre ore, il formaggio viene salato – preferibilmente con sale proveniente dalle saline di Trapani – e riposto in particolari canestri dentro i quali riposerà all’incirca dieci giorni. A differenza di quanto avviene con il pecorino che subisce altre fasi di salatura, il Primosale – e a ciò si deve il suo nome – è pronto per essere conservato e consumato già dopo la sua prima e unica salatura.
Principali caratteristiche
A prima vista il Primosale siciliano appare di forma cilindrica o lievemente concava, dotato di una crosta sottile di colore bianco sporco e leggermente rugosa a causa dei segni lasciati dal canestro dentro cui è stato conservato. Tagliandolo è possibile rendersi conto della morbidezza e, allo stesso tempo, della compattezza che lo caratterizza insieme ad una colorazione bianco latte che riporta alla mente sapori lontani e genuini. E proprio per quanto riguarda il sapore, è possibile coglierne al primo assaggio tutta la sapidità derivante dal latte prodotto in questi territori e la dolcezza tipica del latte fresco. Inoltre, nei pezzi che hanno subito una maggiore stagionatura, è possibile trovare la stessa scioglievolezza accompagnata da un sapore più fruttato e piccante.
