Come selezionare il taglio più adatto per ogni ricetta
La carne rappresenta, senza ombra di dubbio, uno degli alimenti più impiegati nella cucina tradizionale del nostro Paese. Ovviamente, la grande varietà di preparazioni implica un buona conoscenza delle carni e la capacità di scegliere il taglio migliore.
Macinato: ragù, polpette e hamburger
L’elemento che più di ogni altro caratterizza la carne macinata è, senza ombra di dubbio, la sua grande versatilità. Oltre a rivelarsi l’elemento principale degli hamburger, quest’ultima può essere impiegata anche per la preparazione di polpette e polpettoni.
Anche una ricetta iconica come il ragù implica l’uso di una notevole quantità di macinato, che dovrà essere integrato a ulteriori tagli di carne.
Spezzatino e bocconcini: quale taglio scegliere
Realizzare uno spezzatino a regola d’arte comporta l’uso del corretto taglio di carne, che grazie a una cottura lenta e delicata saprà sprigionare gli aromi e profumi tipici della cucina mediterranea.
Nella maggior parte dei casi, la preparazione di saporiti bocconcini e dello spezzatino viene effettuata mediante l’utilizzo del vitello, più precisamente del petto e della tasca. Il primo consiste nel principale taglio della parte anteriore. Questo può essere impiegato anche nella preparazione del brodo, in quanto composta da un’equivalente quantità di parti magre e di parti grasse.
A differenza del petto, la tasca è un taglio facente parte della parte posteriore del vitello. Questa è principalmente caratterizzata dalla particolare forma, triangolare, la quale permette di tagliare la tasca in bocconcini regolari con grande facilità.
Scaloppine: tante ricette, diversi tagli di carne
Anche le scaloppine possono essere considerate tra i secondi piatti più apprezzati e iconici del nostro Paese. Questa ricetta consiste nella preparazione di fettine sottili di filetto accompagnato da diversi condimenti, che possono variare dalla classico salsa al limone, fino alle più elaborate versioni a base di salsa di funghi, crema di zucca in autunno o elaborazioni ancor più ricercate come quelle che prevedono cipolla e mandarino, mozzarella e pomodoro, capperi o olive.
Le ricette per effettuare una gustosa scaloppina sono veramente varie e, in virtù di ciò possono essere impiegati diversi tagli di carne. Oltre al filetto, spesso molto costoso, è possibile servire ottimi secondi piatti a base di tagli più economici, come per esempio il girello, la fesa, la sottofesa, la polpa o dal fesone di spalla.
Quale taglio per l’arrosto
Anche la preparazione dell’arrosto può essere effettuata mediante l’impiego di diversi tagli di carne, tipologie di maggior pregio e altri, invece, dai costi maggiormente sostenibili.
In entrambi i casi è necessario scegliere una carne non eccessivamente magra, in quanto tagli privi di grasso renderebbero il piatto asciutto e stopposo.
La ricetta originale prevede l’uso dello scamone o del girello, tuttavia lombata, reale e la spalla consentono di servire un secondo altrettanto gustoso a costi smisurati.
Tartare e carpacci: perchè scegliere una carne di pregio
Quando si prepara un secondo a base di carne cruda risulta fondamentale optare per un taglio di elevata qualità. È necessario, dunque, assicurarsi che questo sia fresco.
Manzo e vitello rappresentano le opzioni maggiormente utilizzate per tartare e carpacci. Il filetto è sicuramente il principale fra i tagli impiegati nelle realizzazione di questi secondi piatti, poiché tenero e quasi del tutto privo di parti grasse.
Oltre a risultare piacevole in bocca, la tenerezza che caratterizza il filetto consente di tagliare la carne con grande facilità, in quanto priva di tessuto connettivo.
Involtini: l’unica soluzione è la fesa
Il segreto per realizzare degli involtini perfetti è optare per una carne in grado di non coprire eccessivamente il gusto degli ingredienti utilizzati nel ripieno. Tagli come la fesa assicurano che la carne rimanga ben chiusa, contenendo perfettamente ogni elemento contenuto all’interno.
