Il caciocavallo siciliano

Il caciocavallo siciliano

Il caciocavallo siciliano è un formaggio stagionato a pasta filata che vanta origini antichissime i cui primi cenni letterari risalgono all’inizio del 1400, grazie allo scrittore Carmelo Trasselli che per primo lo distinse da altre tipologie di formaggi lodandone le peculiari proprietà nutritive. Considerato sin da allora un prodotto di pregio, era destinato alle tavole nobiliari siciliane ed ancora oggi ne viene riconosciuta l’indubbia qualità.
L’origine di questa particolare denominazione, invece, non è del tutto chiara. Si alternano varie versioni: alcune narrano delle classiche forme a pera con strozzatura finale che venivano legate a coppia e trasportate in groppa ai cavalli, altre fanno riferimento al procedimento di cagliatura ed in particolare al momento in cui la pasta, modellata, viene appesa a cavallo di un asse di legno.


Varietà del caciocavallo siciliano

Esistono due principali varietà di questo formaggio: il caciocavallo palermitano ed il caciocavallo ragusano. Il primo viene prodotto dalle vacche di cinisara, razza bovina che in passato ha rischiato l’estinzione per la difficoltà che comportava il suo poter essere allevata solo allo stato semi-brado e munta solo in presenza di vitello, e che è stata riconosciuta presidio slow food dal 2013 fino al 2017. Il secondo viene prodotto da bovini di origine modicana, decisamente più mansueti, lasciati liberi di pascolare nei vasti campi dell’altopiano degli Iblei. Entrambe le varietà di formaggio vengono prodotte con tecniche artigianali molto simili, nonostante ciò presentano alcune differenze a livello di sapore dovute al diverso sito di pascolo dei bovini: il caciocavallo palermitano ha un gusto dolce, che acquista note piccanti col trascorrere della stagionatura; il caciocavallo ragusano presenta aromi erbosi tipici dei pascoli Iblei.
Degno di nota è che la varietà ragusana è già stata riconosciuta qualità DOP già nel 1995, mentre quella palermitana è prossima ad ottenere lo stesso titolo.

Proprietà nutritive

Ricco di calcio, vitamine e fosforo, il caciocavallo siciliano si rivela essere un alimento completo ed estremamente nutriente. Il carico lipidico si aggira intorno al 30% ed è caratterizzato per lo più da grassi saturi, mentre il lattosio aggiunge un modesto carico di carboidrati. Pur essendo un alimento adatto ad essere utilizzato giornalmente per il raggiungimento di un corretto l’apporto calorico, è preferibile non superare la quantità di circa 70 circa a persona, essendo che tale apporto per 100gr di prodotto si aggira intorno alle 400 calorie. Ideale è l’assunzione come merenda pomeridiana o per completare il contorno di una cena.

Come mangiarlo?

Una forma di caciocavallo si aggira solitamente intorno agli 8/12 kg, ma può essere più facilmente acquistata in formato più leggero e già tagliato. La pasta filata color paglierino tipica del caciocavallo, racchiusa da una crosta di paraffina, è ottima se servita a tocchetti insieme a frutta fresca, ma in una cucina più elaborata si presta ad essere ingrediente privilegiato di svariate preparazioni, in particolar modo di quelle tipiche della gastronomia siciliana.
Figura, infatti in piatti come il tradizionale sfincione, nel timballo di anelletti, nella cosiddetta pasta ‘ncasciata, nelle melanzane ‘mbuttunate e molti altri. Può anche essere servito come un secondo piatto vero e proprio preparandolo gratinato al forno con l’aggiunta di bietole e porri.
Ad influire sul modo migliore per servirlo è sicuramente la stagionatura: fino a 6 mesi è ottimo per essere portato in tavola ed essere mangiato fresco, dai 9 mesi in poi è preferibile utilizzarlo come formaggio da grattugia.

Conservazione

Per conservare al meglio questo prodotto, mantenendone inalterate sia le proprietà che il gusto, è innanzitutto necessario evitare di eliminare la buccia (non edibile) nella parte di formaggio che non viene consumata immediatamente. Si raccomanda inoltre, soprattutto nei mesi estivi, di non lasciare il formaggio fuori dal frigo troppo a lungo e, piuttosto, di conservarlo coperto da un panno di lino in una formaggiera con piatto in legno. Se anche si dovesse formare della muffa, basterà rimuovere la parte danneggiata.