La caldume è una di quelle cose che a Palermo non si spiegano troppo: si sentono. È un piatto che arriva fumante, che profuma di brodo buono e di cottura lenta, e che ti mette davanti una verità semplice: quando una ricetta nasce dalla tradizione, non ha bisogno di effetti speciali.
In dialetto palermitano la caldume si chiama quarume (o quarumi). Il senso è quello: roba di quinto quarto, lavorata con rispetto, cotta con pazienza e servita calda, come vuole il suo stesso nome.
Cos’è la caldume (o quarume), senza giri di parole
La caldume è un piatto a base di frattaglie di vitello, bollite a lungo in un brodo profumato con odori e verdure. Poi si serve in due modi, entrambi “giusti”:
- in brodo, con mestolo di brodo caldo nel piatto
- oppure scolata e condita, più asciutta, ma sempre servita calda
Se vuoi la versione più fedele, quella che rispetta proprio l’idea di “caldume” (cioè caldo + brodo), qui trovi la nostra: Caldume in brodo.
Com’è fatto un piatto tipico (e perché il centopelle è il pezzo “da intenditori”)
Quando si parla di caldume, spesso si dice “trippa” e basta. Ma la verità è che un piatto fatto bene è un mix di tagli, e il bello sta proprio lì: consistenze diverse, nello stesso cucchiaio.
Il centopelle: la firma del piatto
Il centopelle è l’elemento più caratteristico. È una parte della trippa (omaso) che riconosci subito: è fatta a “pagine”, piena di lamelle, e non è solo estetica.
Il centopelle:
- dà struttura al boccone (non si sfalda, non diventa “pappetta”)
- trattiene benissimo brodo e condimento, perché nelle pieghe resta il sapore
- rende il piatto più “ricco” senza bisogno di aggiungere altro
In pratica: se vuoi capire davvero cos’è la quarume, il centopelle è uno dei primi pezzi che te lo fa capire.
E gli altri pezzi?
Accanto al centopelle, la caldume può includere altre parti della trippa e frattaglie legate alla tradizione del quinto quarto. Il risultato finale deve essere uno solo: morbido, sì, ma con carattere.
Se ti piace cucinarla tu, personalizzare aromi e condimenti, partire dalla materia prima e farla “come piace a casa tua”, trovi anche la versione Caldume cruda.
Come si mangia “alla palermitana”
La caldume è un piatto umile, ma non significa “senza cura”. Anzi: è proprio nella semplicità che devi fare le cose bene.
Il condimento classico è quello che non tradisce mai:
- sale
- pepe
- limone
E poi c’è una regola non scritta: il pane ci deve essere. Perché la quarume è brodo, è scarpetta, è quel conforto caldo che — in inverno e non solo — ti rimette al mondo.
Etimologia: perché si chiama caldume e perché a Palermo diciamo quarume
Qui Palermo è chiarissima: già nel nome c’è il piatto.
Caldume richiama l’idea del “caldo” e del brodo: una preparazione che nasce per essere servita fumante.
Quarume, invece, è la parola di strada, quella che senti dire in modo naturale, come se fosse sempre esistita.
E in fondo è così: la caldume è una cosa che a Palermo c’è da sempre, perché nasce dal bisogno di non sprecare nulla e dalla capacità di trasformare tagli poveri in un piatto che oggi è diventato identità.
Tradizione street food (un cenno, senza fare la guida turistica)
Sì: la caldume è anche street food palermitano e la sua storia si intreccia con i mercati storici della città (Ballarò, Capo, Vucciria). È un piatto che vive tra banco, pentolone e servizio espresso.
Noi la portiamo sul banco e online con lo stesso principio: selezione, pulizia, lavorazione fatta bene. Perché il quinto quarto, se lo rispetti, ti ripaga.
Quale scegliere: caldume in brodo o caldume cruda?
Dipende solo da come vuoi viverla:
- Vuoi la versione pronta, calda, più tradizionale? Caldume in brodo
- Vuoi cucinarla tu e condirla a modo tuo? Caldume cruda
