Se la battaglia dei dolci natalizi divide chi ama il pandoro da chi ama il panettone, nel campo dei secondi di carne la divisione riguarda invece il grado di cottura: al sangue o ben cotta, con poche vie di mezzo.
I puristi del sapore della carne non transigono e vogliono vedere ancora il colore rosato all’interno della loro fetta di carne, qualsiasi sia il taglio. Dall’altra parte c’è chi sostiene che un buon grado di cottura sia capace di esaltare il vero sapore, servendosi dei giusti condimenti.
Non solo al sangue o ben cotta: i sei gradi di cottura della carne
Ebbene, oggi sfatiamo un mito. Tra carne al sangue e carne ben cotta esistono sei diversi gradi di cottura, che si adattano meglio ad esaltare il sapore di determinati tipi di tagli. Vediamo quali sono.
1. Bleu
È la fase più cruda di tutte, ancor prima della carne al sangue. La cottura bleu ha una rosolatura all’esterno della durata di un minuto per lato ed è lasciata completamente cruda all’interno. Per ottenere questo risultato, la temperatura al cuore della carne deve raggiungere al massimo i 30°.
2. Al Sangue
Rispetto alla cottura bleu, per lasciare la carne al sangue si deve far rosolare l’esterno per due minuti per lato, e raggiungere la temperatura interna di 45° e non oltre. Con questa cottura, la carne raggiunge la massima esaltazione del suo sapore.
3. Media al sangue
La cottura esterna arriva a 3-4 minuti per lato, raggiungendo quindi anche uno strato maggiore all’interno della fetta senza però cuocere il cuore della carne. Con una temperatura interna di circa 60°, la carne diventa molto tenera e ricca di succhi, a contrasto della nota croccante esterna.
4. Media
Una cottura media della carne esalta soprattutto la consistenza della fibra, con un esterno croccante e friabile e un cuore interno estremamente morbido. La fetta deve rosolare per circa 4 minuti per lato, e l’interno raggiunge circa 68°.
5. Media ben cotta
Si ottiene con una rosolatura di cinque minuti per lato: la carne è così cotta in profondità, il calore penetra fino a toccare quasi il cuore della fetta, che rimane un po’ rosato e più morbido rispetto all’esterno.
Questa cottura è adatta alle carni più grasse, per sciogliere bene i piccoli filamenti e creare un sapore coinvolgente.
6. Ben cotta
Una fetta di carne, per essere ben cotta, richiede 6 minuti di rosolatura per lato e una temperatura interna di circa 80°. La carne risulta cotta a tutto strato: è una soluzione ideale solo per tagli di carni alte e grasse, altrimenti si rischia di indurire troppo le fibre e rovinare un bel taglio di carne.
