La reazione di Maillard

Cucinare una buona bistecca sembra una cosa banale e facile, in realtà sono parecchie le accortezze che bisogna seguire per ottenere un secondo piatto perfetto. In primo luogo è opportuno scegliere al meglio la carne che si vuole usare, deve essere di ottima qualità, acquistata da produttori sicuri e possibilmente locali. Bisogna scegliere la quantità di grasso in base al tipo di cottura che si vuole fare: delle carni molto magre, per esempio, non sono adatte per cotture prolungate perché perdono liquidi e tendono a diventare dure. Poi di fondamentale importanza è la tecnica di cottura, tantissimi sono i modi per gustare la carne: spezzatini, fritto, polpette e tanti altri. Tuttavia probabilmente il metodo migliore, che permette di gustare la carne in tutto il suo sapore è la cottura alla piastra o alla brace.

La reazione di Maillard è probabilmente una delle tecniche di cottura più importante per ottenere una carne perfetta: abbrustolita, morbida, succosa e dal sapore intenso e deciso.

Questa reazione prende il nome dal francese Louis Camille Maillard, un chimico che si occupò proprio di questo ambito. Alla base del processo ci sono le proteine, biomolecole presenti in alte quantità nella carne, formano i muscoli e sono componenti importanti e indispensabili per la nostra dieta. In questa reazione si ha l’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. La superficie si inscurisce e assume un aroma caratteristico.

Oltre che a garantire un sapore e una consistenza migliore il colore bruno è anche preferito dall’occhio. Il giallino o bianco viene interpretato interpretiamo come non cotto abbastanza mentre il marrone molto scuro tendente al nero è un’indicazione di bruciato.

Per ottenere questo effetto è consigliato condire la carne con del sale prima di cuocerla. È indispensabile fare attenzione alla temperatura in quanto se troppo bassa non permetterà la formazione della caratteristica doratura, se troppo alta brucerà la superficie e cuocerà in maniera irregolare la nostra bistecca. La temperatura è abbastanza alta, tra i 140 e i 180 gradi centigradi. Bisogna ricordare che la superficie che si usa per la cottura deve essere già a temperatura quando ci si adagia la carne sopra.

Un altro importante aspetto da ricordare è il fatto che la carne non deve essere girata troppo spesso e troppo presto ma solo quando si è imbrunita e si è formata una crosticina. La bistecca non deve essere punta troppe volte altrimenti si rischia di perderne i succhi. Molte persone utilizzano un termometro per alimenti per monitorare la temperatura interna della bistecca, in base alla cottura desiderata si dovrà aspettare il raggiungimento di una determinata temperatura. Per le carni bovine le temperature per una cottura al sangue vanno tra i 48 e i 50°C, sono comprese tra 51-53°C per la cottura medio sangue, tra 54-57°C per le medie e 63°C o superiori per il ben cotto. Questo è un metodo che permette di capire con sicurezza quando la carne è cotta.

Una carne cotta bene è bruna all’esterno e rosata rossastra all’interno, lo stacco tra i colori non deve essere eccessivamente marcato. Carni che, quando tagliate, mostrano un contorno spesso marroncino grigiastro e un cuore rosso sono state cotte a temperature troppo elevate: l’esterno ha cotto troppo mentre l’interno non abbastanza.

Un altro importante consiglio per una bistecca perfetta è quello di far riposare le fibre per alcuni minuti dopo la cottura. Per fare ciò si può coprire la fettina con della carta stagnola per evitare di disperdere il calore. La carne diventerà più morbida e succosa e rilascerà parte dei liquidi che andranno a insaporirla.

Queste sono solo alcuni degli accorgimenti che si possono seguire per ottenere una cottura perfetta, accompagnati da una carne di ottima qualità permetteranno ad ognuno di preparare dei secondi di carne da presentare con onore a parenti e amici.