Arista

Quando parliamo di arista si fa riferimento alla parte della schiena del maiale fino al lombo, chiamata anche lombata o lonza. Include una parte piuttosto estesa che parte dalla fine del capocollo fino alle anche.

I tagli che possono essere compresi nell’arista sono dunque lombo, controfiletto, filetto e una piccola parte del trapezio. Si tratta di uno dei pezzi più pregiati del maiale.

Oggi con questo termine si identifica anche la pietanza vera e propria, ossia la porzione di carne cucinata arrosto.

Leggenda

Pare che il termine sia nato nella Firenze del 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca. Fu Cosimo il Vecchio, signore di Firenze e nonno di Lorenzo il Magnifico, a convincere papa Eugenio IV a spostare a Firenze il concilio ecumenico da Ferrara.

In questa occasione, durante un banchetto, un cardinale bizantino, Brasilio Bressarione, avrebbe assaggiato un arrosto esclamando “Aristos!“. Il termine, che in greco significa “il migliore“, venne interpretato dai fiorentini presenti come il nome specifico del pezzo di carne. Si tramanda che da quel momento quel pezzo di carne di maiale venne chiamato proprio arista.

Il termine arista compare già in un documento del 1287. Anche Franco Sacchetti, novelliere della fine del XIV secolo, in una novella parla di “un’arista al forno”.

Metodo di cottura dell’arista

L’arista viene cucinata intera e può essere cotta in forno o allo spiedo. Questa pietanza viene preparata anche in casseruola insaporita da salse e contorni. Si tratta di un piatto molto comune nella tradizione culinaria toscana. In questa regione, infatti, viene solitamente cotta allo spiedo e insaporita da ingredienti come il rosmarino, l’aglio e il pepe.