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Tutti pazzi per la carne di scottona!

Carne di Scottona - Macelleria Sparacello

Tutti pazzi per la carne di scottona!

Negli ultimi anni molti tagli di carne, incluso il caso della scottona, sono diventati sempre più richiesti, fino a diventare regolarmente inseriti nei nostri banconi di fresco.

Dobbiamo subito chiarire che non si tratta in realtà né di un tipo di carne, né di un taglio specifico. Scottona è infatti il nome che indica la femmina di bovino giovane, tra i 15 e i 24 mesi, che non ha mai avuto una gravidanza.

Perché “scottona”?

L’origine del nome è incerta, se non per due miti legati al mondo rurale del passato. Da una parte ci si riferisce alla delusione degli allevatori, i quali, rimanendo “scottati” dal fatto che la femmina di bovino non riusciva a partorire, la portavano al macello; dall’altra parte, si usava chiamare “calda” la carne di un animale non fecondato. Nel caso delle bovine giovani, la carne veniva definita, per l’appunto “scottante”.

Le femmine producono generalmente carni più tenere, che diventano ancora più soffici se non hanno mai affrontato una gravidanza. Questo perché le scottone sono ricche di estrogeni, che riempie la carne di piccole infiltrazioni di grasso.

La scottona è una carne magra, ma questo grasso contenuto si scioglie durante la cottura regalando quel sapore estremamente gustoso e una consistenza molto morbida.

La cottura alla brace è quella che più esalta sia la sofficità che il sapore ricco della carne scottona. Per questo sconsigliamo, in genere, sia le lunghe cotture, che potrebbero alterarne il sapore, sia gli abbinamenti in piatto e gli accostamenti con erbe aromatiche o condimenti che potrebbero coprire il gusto originale.

Molto dipende anche dal tipo di taglio di scottona prescelto. Si può procedere con una cottura lunga per alcune parti come la spalla, il reale e la punta di petto, mentre è più indicata una cottura veloce, una “scottata” per rimanere in tema, ai tagli del posteriore quali il filetto, la noce, la fesa o lo scamone.

Chi ama consumare carne cruda può utilizzare la scottona per servire in tavola carpaccio o tartare, avendo sempre cura di scegliere carne di prima qualità.

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