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Musso e carcagnolo: storia dello street food palermitano

Musso e carcagnolo | Macelleria Sparacello

Musso e carcagnolo: storia dello street food palermitano

Lo street food palermitano attinge a piene mani ai tagli di carne delle interiore, il cosiddetto quinto quarto che include milza, polmone, fegato, intestino – ma anche le cartilagini, in particolare quelli del muso e delle zampe del bovino.

Musso e carcagnolo (letteralmente muso e calcagno) fanno parte di una tradizione culinaria millenaria, che parte dall’usanza degli antichi Greci di utilizzare le parti di scarto degli animali come cibo da vendere nelle agorà, in piazza, ai meno abbienti.

I nervetti, ossia le cartilagini, vengono oggi servite in tutte le macellerie e nei banchi frigo dei supermercati, ma originariamente musso e carcagnolo erano ad appannaggio del quarumaru, un venditore ambulante che, oltre al carcagnolo e al musso, propone la famosa “quarume” – zuppa di interiora da mangiare bollente.

Il musso ha una consistenza più soda, è di colore scuro e ha un gusto carnoso ben definito; il carcagnolo, di colore bianco, è invece più molle, ma non morbido: trattandosi di cartilagine, va infatti masticato per benino.

In particolare, il calcagno può essere servito ancora attaccato all’osso della zampa, dalla classica forma tondeggiante. In questo caso, il carcagnolo subisce una sbollentata e una pulitura dalla pelle e dai peli, e può essere consumato con un’abbondante spolverata di sale sulla polpa. Questo modo di servire il carcagnolo viene detto “a stricasali”.

Il macellaio e i supermercati preparano invece un’insalata completa, composta da carcagnolo già disossato e sezionato e dal musso, a sua volta bollito per la cottura.

L’insalata di musso e carcagnolo alla palermitana è preparata con sedano, cipolla rossa e carote a rondelle, condita con olio, sale e aceto. Possono essere aggiunti sottaceti e olive nere e verdi per rendere un risultato ancora più saporito. Va servita fredda.

La Macelleria Sparacello a Palermo prepara insalate già pronte di musso e carcagnolo, oltre a vendere le singole cartilagini separatamente.

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