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La Salsiccia

La Salsiccia

“Origini della salsiccia”

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani» e, infatti, la salsiccia viene anche chiamata lucanica.

Secondo una tradizione lombarda, invece, la sua invenzione sarebbe opera della regina longobarda Teodolinda, che ne avrebbe, poi, regalato la ricetta agli abitanti di Monza; per il Veneto, invece, il percorso è più complesso: pare che a diffondere la lucanica fu, intorno al X-XI secolo, il Principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo che, da ambasciatore, recandosi a Rodi in servizio per la Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse i volumi culinari di Timachida, trovati in una biblioteca del posto, e grazie a questi apprese l’arte della salsiccia. La diffusione in Grecia si ebbe, molto probabilmente, a seguito della guerra dei Lucani contro i Tarantini in cui la città pugliese, per avere la meglio nello scontro, nel 323 a.C., chiamò in aiuto Alessandro I d’Epiro, il “Molosso”, zio di Alessandro Magno, che riuscì a sconfiggere i nemici, liberando le città ioniche e deportando molte persone del posto che, con il passare del tempo, insegnarono e diffusero nell’intera Grecia la tecnica della “loukanika”. Dal nome “lucanica” è derivato “luganega”, termine che i lombardi, i trentini e i veneti, tutt’oggi, danno a un tipo di salsiccia di piccolo diametro, destinata al consumo immediato.

E in Sicilia? Partendo dal fatto che la salsiccia nasce ovunque dalla necessità di non buttare nulla e di riciclare gli scarti della carne, non possiamo non parlare, per quanto riguarda la nostra isola, della famosa “Salsiccia pasqualora”, insaccato di maiale inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf). Il suo nome deriva dall’usanza del nostro popolo di utilizzare alcuni tagli della carne di maiale proprio nella settimana precedente la Pasqua. Originaria, probabilmente, dei comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo e San Vito Lo Capo, ormai tutta la Sicilia ne è specialista. Dimenticavamo che lo stesso Virgilio nelle sue Georgiche ebbe a citare la salsiccia pasqualora: “un tipo di carne tagliata in punta di coltello e macinata con piatto a fori larghi alla quale veniva aggiunto sale, pepe nero, peperoncino, vino bianco e semi di finocchio selvatico.

Oltre che cotta alla brace viene consumata cruda come fosse un salamino. Presenta una forma ad U allungata”. Sicilia, faro della cucina.

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